Gastronomi tarihçisi Dr. Nejat Yentürk’ün Yaşar Üniversitesi’nde gerçekleştirdiği seminer, İzmir mutfağının tarihsel zeminini yeniden gündeme taşıdı. Döner kebaptan şerbete, kokoreçten sokak mutfağına kadar birçok tat, Kemeraltı sokaklarında şekillenip sofralara ulaştı.
Bugün “döner kebap” adıyla bilinen bu meşhur yemeğin, 19. yüzyıl sonlarına uzanan bir geçmişi var. Dr. Yentürk’ün aktardığına göre, o dönemde döner “İzmir kebabı” adıyla tarif edilmekteydi ve ilk örneklerine Kemeraltı’nda rastlanıyordu. Dönemin Osmanlı yemek kitapları ve seyyahların notları, dönerin Bursa’dan değil, İzmir’den yayıldığına işaret ediyor. Hem pratik sunumu hem de sınıf ayrımı gözetmeyen yapısıyla döner, şark kültürünün en demokratik lezzeti olarak kabul ediliyor.
Kokoreç, İzmir’de yeniden tarif edildi
Kokoreçin kökeni Balkanlara uzansa da, pişirme tekniğiyle onu bugünkü haline getiren İzmir oldu. Odun kömüründe şişte pişirilen “İzmir usulü kokoreç”, yalnızca bumbar ve ince bağırsağın kullanıldığı rafine bir yorumla, kentin sokak mutfağında bir ikon haline geldi. Sacda kavrulan iç organ karışımına “kokoreç” denmesine İzmirliler hâlâ sıcak bakmıyor.
Şerbetçi Kadri ve İzmir’in içecek mirası
Bir diğer miras ise Osmanlı’dan günümüze taşınan geleneksel içecek şerbet. II. Abdülhamit’ten madalya alan tek seyyar satıcı Şerbetçi Kadri, bu geleneğin simge ismi olarak anılıyor. Onun geliştirdiği “İzmirkari Şerbet Güğümü” sadece İzmir’de değil, Osmanlı coğrafyasının birçok noktasında kullanıldı.
Mutfak belleği korunmalı
Yaşar Üniversitesi yetkilileri seminerde, Kemeraltı’nın yalnızca tarihi bir mekân değil, aynı zamanda yaşayan bir kültürel mutfak hafızası olduğunu vurguladı. Türk mutfağının köklerini unutmadan geleceğe taşımanın gerekliliğine dikkat çekildi.
